材料：

洋蔥半個、橄欖油4大匙、燉飯米 160 公克、豌豆 160 公克、薄荷 5-6 葉、白酒 50 毫升、高湯約 400 毫升、牛奶約 100 毫升、帕馬乾酪適量、奶油適量

做法：

1. 將半個洋蔥切丁，先拿其中一半用兩大匙橄欖油起油鍋炒香，然後加入豌豆拌炒至熟軟。

2. 將炒熟的豌豆加入牛奶與薄荷葉，以食物調理機打成泥狀，加鹽調味後待用。

3. 剩下的洋蔥丁用另外兩大匙橄欖油炒軟後，加入米拌炒至米粒轉為淺褐色。倒入白酒繼續拌炒至收汁。

4. 白酒收汁後繼續加入半杯熱高湯，持續攪拌至收汁後，再加入半杯熱高湯，如此重覆煮到米粒八分熟。記得火不能大，而且要持續拌攪。

5. 請試吃米粒，感覺米粒八分熟時，加入步驟一的豌豆泥和牛奶，煮到米粒九分熟熄火。

6. 加入奶油拌勻，上鍋蓋悶三到五分鐘後即可上桌。食用前撒上帕馬乾酪粉。

義大利媽媽的小叮嚀：

1. 煮燉飯絕對不能偷吃步，就是要慢慢來，耐心地煮、辛勤地攪動。

2. 步驟 3. 中，炒洋蔥丁火不能大，小火慢慢炒，炒到洋蔥透明晶亮，甜味盡出後再加生米下去炒。炒到什麼程度？聞過台灣街頭在賣的「爆米香」嗎？把米粒炒到聞到爆米香的味道後，就可以加酒了！

3. 做燉飯的口訣是「加水煮到收汁的循環」：每加水份（酒也好、高湯也好）都要等到收汁了才再新加水份。用的高湯一定要熱，絕對不能加冷高湯去煮（會改變烹調溫度進而負面影響口感）。

4. 義大利人吃米跟吃麵一樣講究‘ al dente’，也就是「彈牙」：煮到九分熟後拌進奶油，悶三分鐘，差不多會達到彈牙程度。

5. 煮燉飯學問很大，不能隨便來！尤其是加水份的掌握，是得自己練習的心法：這個食譜的水份有：約 400 毫升的高湯，100 毫升的牛奶，50 毫升的白酒。這是參考量，不是絕對量，請大家依自己喜好的米粒硬軟程度適度調整。

6. 上桌前加奶油去攪拌，增加燉飯香滑口感，不可不試！

以上食譜，出自有鹿出版社《義大利音樂廚房－古典音樂好好吃》一書，楊馥如著。